Pesquisa de resto-ingesta em uma unidade de alimentação e nutrição hospitalar de Teófilo Otoni - MG / Resting-ingestion research in a hospital feeding and nutrition unit of Teófilo Otoni - MG

Este trabalho teve por objetivo avaliar o índice de resto-ingesta de uma unidade de alimentação e nutrição (UAN) que produz refeições transportadas para um hospital de Teófilo Otoni ­ MG. As sobras dos marmitex foram pesadas durante 16 dias consecutivos. Os valores de porcentagem de resto-ingesta foram obtidos pela fórmula em que se multiplica o peso do resto por 100 e divide-se pelo peso da refeição distribuída. Os valores de resto-ingesta variaram de 22,73% a 47,87% do peso dos alimentos. A média foi de 39,62%, sendo considerada muito alta, caracterizando um péssimo serviço. Concluiu-se sobre a importância de se fazerem mudanças no cardápio, verificar as prescrições corretas a clientes/pacientes sem dentição, verificação de pedido e preparo de dietas a clientes que estavam em jejum ou haviam recebido alta hospitalar e aqueles em estados pré e pós-cirúrgico. Sugere-se ainda que haja maior controle quanto aos acompanhantes dos clientes no momento de realização das refeições. O Nutricionista deve promover ações contribuindo com a diminuição do resto e desperdício de alimentos e, consequentemente, com a sustentabilidade ambiental.

This work aimed to evaluate the rate of the rest of a restaurant producing meals transported to a hospital of Teofilo Otoni - MG. The remains of packed lunch were weighed for 16 consecutive days. The percentage remains values were obtained by the formula in which multiplies the remainder by weight by 100 and divided by the weight of distributed meal. The rest values ranged from 22.73% to 47.87% by weight of the food. The average was 39.62%, and is considered very high, featuring a lousy service. It was concluded on the importance of making changes in the menu, check the correct prescriptions to clients / patients without teeth, order verification and preparation of diets to customers who were fasting or had been discharged and those in stages pre- and post- surgical. It also suggests that there is greater control as the customer companions at the time of carrying out the meals. The Nutritionist must promote actions contributing to the reduction of rest and food waste and consequently to environmental sustainability.

Avaliação qualitativa das preparações do cardápio de uma Unidade de Alimentação e Nutrição industrial de Vitória da Conquista ­ BA / Qualitative evaluation of the preparations of the menu of a food and industrial nutrition unit of Vitória da Conquista - BA

Este trabalho teve por objetivo avaliar os cardápios oferecidos em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) industrial de Vitória da Conquista, BA utilizando-se o método de Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio (AQPC). Foram analisados os cardápios por nove semanas (49 dias) no período de outubro e novembro de 2013. A presença de folhosos foi observada em 100% (Ótimo) dos dias analisados e a de frutas 32,65% (Ruim). A oferta de alimentos ricos em enxofre em duas ou mais preparações foi observada em 75,51% (Péssimo), a oferta de alimentos com cores iguais em 30,61% (Regular), carnes gordurosas em 20,41% (Bom), frituras em 4,08% (Ótimo), doces em 46,94% (Regular) e a oferta de fritura + doce em 4,08% (Ótimo). É importante que o nutricionista considere os aspectos da AQPC ao elaborar cardápios a fim de se promover alimentação saudável e contribuir para a qualidade de vida dos clientes.

This study aimed to evaluate the menus offered in an industrial restaurant in Vitoria da Conquista, Bahia, using the Qualitative Evaluation of Menu Preparations method. Menus were analyzed for nine weeks (49 days) between October and November 2013. The presence of leafy was observed in 100% (Great) the study period and the fruit 32.65% (Bad). The supply of foods rich in sulfur in two or more preparations was observed in 75.51% (Poorly), the food supply with the same colors in 30.61% (Regular), fatty meats in 20.41% (Good) fried in 4.08% (Great), candy in 46.94% (Regular) and the offer of frying sweet + 4.08% in (Great). It is important that nutritionists consider the aspects of Qualitative Evaluation of Menu Preparations method to develop menus in order to promote healthy eating and contribute to the quality of customers' lives.

Pesquisa de coliformes em carne bovina comercializada no município do Vale do Jequitinhonha ­ MG / Research on coliforms in bovine meats marketed in the municipality of Vale do Jequitinhonha - MG

Este trabalho teve como objetivo detectar a presença de coliformes totais em carnes bovinas in natura comercializadas em um município do Vale do Jequitinhonha - MG. Analisaram-se 15 amostras de cortes de carnes bovinas adquiridas em três açougues. A técnica utilizada para a detecção dos coliformes totais foi a dos tubos múltiplos em diluições: 10-1 10-2 e 10-3, a partir dos meios lauril sulfato triptose e bile verde brilhante. Os resultados foram expressos em Número Mais Provável por grama (NMP/g). Entre as 15 amostras, 86,7% (13) apresentaram resultados positivos para o teste presuntivo de coliformes totais e 86,7% (13) apresentaram-se positivos para o teste confirmativo. Observou-se que o resultado variou entre < 3 NMP/g a 1100 NMP/g, a média obtida foi de 222 NMP/g e a mediana de 29 NMP/g. O resultado das análises demonstrou os riscos microbiológicos que a população está exposta ao consumir a carne comercializada nos açougues do município em questão. Ressalta-se a importância de se adquirir matéria-prima de boa qualidade, com garantia de cuidados higienicossanitários durante o abate.

This study aimed to detect the presence of total coliforms in bovine raw meats marketed in a municipality Jequitinhonha Valley - MG. We analyzed 15 samples of various cuts of beef purchased in three butchers. The technique used for the detection of total coliforms was the multiple tubes at dilutions: 10-1 10-2 and 10- 3, from the media lauryl tryptose and brilliant green bile sulfate. The results were expressed per gram Most Probable Number (MPN/g). Among the 15 samples, 86.7% (13) had positive results for the presumptive test for total coliforms and 86.7% (13) were positive for the confirmatory test. It was observed that the results varied between <3 MPN/g to 1100 MPN/g, the average was 222 MPN/g and median of 29 NMP/g. The results of the analysis demonstrated the microbiological risks that the population is exposed to consume the meat sold in butcher shops of the municipality in question. We stress the importance of acquiring raw materials of good quality, with guaranteed of hygienic and sanitary cares during slaughter.